年味渐浓，寰宇南北都在忙着备年菜。

四川省民早晾好满山满谷的腊肉香肠；对两广住户来说，一只好鸡必不可少；江浙沪一又友的除夕饭上总有一锅全家福，蛋饺得是我方作念……

但要问南京东谈主，你们除夕饭餐桌上最不可缺的年菜是什么？

南京东谈主："这。"

顺着对方的指向望去，竟不是鸭子，也不是大鱼大肉大蹄膀 ...... 一盘凉拌素菜？？？

对方改良：这不是深广的凉拌菜，这是十样菜 / 什锦菜 / 十香菜 / 素什锦。

诚然当前寰球都嘴上说着"生流水平培植了，吃点好的"，但老南京东谈主的团圆饭桌上少了八珍玉食都行，唯有不可少了它，仿佛不吃这谈菜就不叫过年。

无论春节前的一周有多忙，家家户户都会赶在除夕之前，将 10 样以上的素菜永诀炒好、装盆，以珐琅盆为最好。

这盆在外地东谈主眼中平平无奇的蔬菜，然而南京东谈主统共这个词春节的"聚宝盆"，得保证全家能从大年三十，到正月初十顿顿吃上。

图源：聚积

看成公认的"南京市菜"，十样菜也自有一套玄学表面，根究进程可不亚于现代赛博算命；同期，这谈"镇桌菜"也牵动着许多南京东谈主挥之不去的年节系念。

到底一盘素菜有什么稀有，听咱们接下来跟你说。

十样菜

具体哪十样？

在南京东谈主的厨房里，家里装十样菜的珐琅盆一出场，就代表"年"的脚步不远了。

为了这一盆菜，许多南京东谈主从采买、备料、炒制，足足要忙上半个月。因为十样菜从作念法、储存阵势到服法都有一套繁复的庆典感。

传统十样菜要有不少于 10 种的纯素食材，取"十全十好意思"之意。而郑重极少的东谈主家则会选 16 种（关注）或 19 种（恒久）蔬菜，寓意"关注恒久"，内部还要有"旱八仙""水八仙"等冬季时令鲜蔬。

每种蔬菜从神采到谐音，从象形到称呼都被赋予祯祥寓意。

十样菜的制作经过用一句"炮制虽繁必不敢省东谈主工，试吃虽贵必不敢减物力"来形色，也毫不夸张。

为了凑王人这盆"玄学大菜"，根究的南京家庭从腊月起就会给全家东谈主作念好单干，谁泡发干货，谁负责择洗削皮，每个枢纽都要牵扯落实到个东谈主，以保证忙得环环相扣还保质保量。

南京东谈主作念十样菜 ， 最讲慢工出细活，且每一个步骤都透着庆典感和说法，半点不可费解。

比如胡萝卜得在腊月二十前后就切丝曝晒，这样预贬责后的胡萝卜丝在腊月二十九泡水醒发后，会更甜、更有韧劲。

据许多南京土著回忆，小期间准备十样菜时，家里的长者还会千打发千叮万嘱：统共食材必须用刀细细切丝，绝无须偷懒用擦丝器。因为擦出来的菜软塌出水，吃上去"没魂儿"。

更郑重的老东谈主，还会细针给黄花菜等叶菜一根根挑成丝，说是拌出来更入味。

图源：聚积

十样菜的炒制端正也有郑重，神采鲜红的胡萝卜丝先起锅烧油炒个开门红，断生后盛出再纪律炒制，寓意路路通、年年有福等各式食材，终末一锅开炒黄芽菜，保佑统共愿望都如意。

炒的期间必须雷同雷同来，全部倒下去乱炖犯了大忌，然而要被老辈子用金陵雅言来致意。

黄芽菜（钩状）与藕（有眼）毫不同前后入锅炒，幸免"勾眼"   的忌讳影响亲一又邻里的慈祥。而土豆、冬瓜这类炒后软榻出水的食材也要排斥在外，免得来年过日子软塌塌没精神。

而居住在秦淮区的老城南东谈主，炒十样菜时必放酱瓜、腌菜来提鲜，不然吃起来寡淡没灵魂。

统共食材炒好，家传的白底红花珐琅盆就要登场了。

把炒好的素菜放进盆里，放入糖、盐、麻油搅动。这一步也不支吾，满满一盆的蔬菜轻则几斤，重则十几斤。千张和芽菜还在内部扳缠不清，要念念透澈均匀入味，就得极少点高下翻飞地抖着拌，既要力气还要妙技。

堆成小山状的十样菜，拌好后中间还要挖个洞，这个密不过传的绝招，是便捷蔬菜散热免得闷坏变软，保证吃一个春节都质直清口。

到了除夕那一天，统共"忙年"的装备责任已训诲收达成。吃除夕饭时，大东谈主小孩换好新穿着，端上烧好的鸡鸭鱼肉，从珐琅盆里装上一碟十样菜，寰球敬酒布菜，吃着全年中最宽广的一顿晚饭。

这一份十样菜的预热，可不是到此为止。

从这一天起，南京东谈主的饭桌上顿顿都有它的身影。月朔贺年时要吃它咬彩头；初三前尽量不动刀，吃它便捷还配菜丰富；九故十亲贺年留客吃晚饭，一碟十样菜能佐酒，能下饭还能配面；部分家庭还留些十样菜到元宵配汤圆，图一个年年多余。

不错说，这盆相接南京东谈主春节始末的十样菜，金沙电玩城app下载不仅是一座城的除夕饭缩影，亦然千万个家庭对于年味和情面味的留存 ... ...

南京东谈主的"市菜"

从何时起？

最早记录南京东谈主吃十样菜的东谈主，是晋代的周处。没错，即是因除三害而出名的周处，老南京都晓得。

在他撰写的《阳羡风土记》中提到"正元日，俗东谈主拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏真金不怕火形。五辛者，是以发五脏气也。"

其后，这种五种辛辣蔬菜构成的拼盘，渐渐演化制品种更为丰富的炒素什锦，也即是十样菜的前身。

图源：聚积

到了明清时期，南京看成江南土产货四季分明，物产丰饶，加上圈套地东谈主遵从"时常不食"的古训，对时令鲜蔬和野菜的酣醉，让十样菜的蔬菜品种愈加丰富，地位也随着高升。

而旧时南京是释教圣地，擅长烹调时蔬的寺庙风俗将炒好的十样菜，送给香客以感谢终年的布施资助。策动酱园的商家也可爱在年底把酱瓜、腌菜作念礼物馈送客户，用以炒制十样菜。

据民国粹者潘宗鼎《金陵岁时记・十景菜》记录，其时的南京东谈主家在除夕夜必须吃："以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。"

几千年来，南京东谈主把带有感德、回馈之意的十样菜吃成了"市菜"，吃成了忙年期间彼此施济的"厚礼"，吃上了南京春节序曲的舞台。

狡计经济时期，部分家庭统共这个词春节期间只吃沿途蔬菜，那必是十样菜。如若凑不上十几种食材，亲戚一又友几家互赠互换，也要攒出一珐琅盆花团锦簇的十样菜。

因为对于南京东谈主来讲，十样菜虽是全素，却身份额外，无论是吃照旧作念，都要尽情大操大办的。

在生计要求改善后，十样菜还是春节期间的沿途"大菜"。你念念念念，在清冷的冬天里，要把十几种鲜蔬用冷水细细择洗、切丝，再雷同样单独翻炒、搅动，这个劳心劳力的制作经过，不亚于让刘姥姥钳口结舌的茄鲞。

中国东谈主都懂"霜打的蔬菜分外甜"，且冬季时令蔬菜的价钱，远比肉类要高得多。论滋味，论身价，论工序复杂，十样菜都称春节餐桌上低调的浪掷。

十样菜的终点，还在于它千百年间留存的情面味。看成南京东谈主馈送的厚礼，十样菜从古于今即是贺年时最常见，也最受宽待的伴手礼。

腊月二十九"忙年"时，家中主妇总会盛满一碗十样菜，让小孩子跑腿去送给邻居。隔邻的邻居收到后也会盛一饭盒自家的十样菜作念还礼。就这样送来送去，每家的十样菜也变得滋味越来越丰富，品种越来越千般。

大年月朔外出贺年，寰球也可爱带上一份十样菜，请亲戚们尝尝自家期间。

节后复工，共事吃午饭时总要互换十样菜，疏浚品鉴谁家的豆腐果甜，谁家的腌菜更鲜，谁家为了孩子吃得厚味而没放姜丝；偶尔吃到一块伪装成土豆丝的姜丝，偶然就知谈细则是为了哄孩子而费的苦心。

是以哪天内娱要翻拍《请申诉 1988》，光是这盘十样菜就迷漫拍几集了。

如今，随着生流水平的培植，身边"忙年"时亲手准备十样菜的老年东谈主少了许多，聘请购买制品的年青东谈主越来越多。

投入腊月后，南京老字号绿柳居每天都要卖掉几吨的十样菜，门前列队的东谈主群膨大数百米。而即便偷懒，这些东谈主经常照旧坚捏要把买来的十样菜放在珐琅盆里，才算数。

用许多老南京东谈主的话来说，除夕饭的餐桌上不错少了其他菜，可这谈"定海神针"的素菜决不可少。

十样菜即是南京东谈主的收用梦核，这份充满怀旧感的系念菜色，年年如旧，未始消失。一份珐琅盆装的十样菜端上桌，南京东谈主就知谈春节的脚步真实近了。吃完这一盆十样菜，热烦闷闹的春节就畛域了，九故十亲再相聚又要等一年。

东谈主生也如同这盆十样菜，阅尽千帆，终是家里的那种滋味最让东谈主挂牵。

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1. 老南京最坚捏的过年庆典——十样菜   |   余斌

2. "头牌"素什锦 每天按"吨"卖——南京日报

3. 南京东谈主的年味儿，是素菜炒出来的——江苏文脉

4. 南京东谈主，可真会吃啊！——南京发布

5. 四世同堂忙春节——东谈主民日报外洋版

6. "老南京"难舍"十样菜"——文讲述

7. 南京素什锦：餐桌上的表情祈福 -   新华社客户端

文 - hikaru ｜  剪辑   - 夏桁

图 - 大桴 企鹅吃喝

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