上海夏日的傍晚，热气迟迟不肯退去，这时最熨帖人心的，莫过于一份冷面配糟毛豆的清爽晚餐。冷面看似简单，内里的讲究却不少。面条要选用加了蛋清的宽面，煮到刚断生就捞起，拌上精制油，在风扇下快速吹凉，期间要不断挑拨，让每一根面条都均匀裹上油，彼此分明不粘连。这是上海冷面独有的“风扇吹冷法”，既保留了面条的劲道，又赋予了它爽滑不黏腻的口感。 冷面的浇头是画龙点睛之笔：茭白丝、青椒丝、豆芽菜用清油快炒，保持脆嫩；辣酱要用上海本地产的，甜中带辣，不过分刺激；花生酱要稀释得恰到好处，浓稠到能挂在面上，又不会腻